CURSOS COCIÑA PONTEVIÑO09: REPOSTERÍA: XEADOS E POSTRES FRÍOS

REPOSTERÍA: XEADOS E POSTRES FRÍOS [Horas:18P/12D]

de 17 a 20 horas os días 27, 28, 29, 30 Abril e 5, 6 Maio
Restaurante Asador Soriano

• Chans, Bembrive 2, Vigo
• Tfno: 986 481 373
• E-mail: info@asadorsoriano.com
• Web: www.asadorsoriano.com

Docentes:

• Santiago Alonso Delgado del catering El Molino.
  

Programa:

• LICOR CAFÉ AVOA CUCA:

2 l de orujo
1 l de auga
1.5 kg de azucre
250 gr de café moído

• XEADO AO VIÑO DOCE:

4 ovos
1l ½ de nata
100 gr. de azucre glas
½ cunca de viño doce
2 cucharadas de mel

• SORBETE DE MELOCOTÓN AO VIÑO:

reducción do viño
2 l de viño tinto
1 rama de canela
pel de laranxa e limón
250 gr de azucre
2 cravos
sorbete
1 kg de pexegos
auga e azucre

• O SABOR DA TARTA DA AVOA:

galleta
125 gr de azucre
1 ovo
250 gr de margarina
500 gr de fariña
1 vaso de moscatel
crema inglesa
½ l de leite
125gr de azucre
6 xemas de ovo
canela ó vainilla
cascara de limón e laranxa
cobertura de chocolate
250 gr de chocolate 72 %
120 gr de nata

• SOPAS DE CABALO CANSADO CON LEITE DE COCO MERENGADA:

pan vello de ogaza
2 botellas de viño barrantes
200 gr de azucre
1 rama de canela
fariña para rebozar
6 ovos
aceite de girasol para freir
leite de coco merengada
1 l de leite de coco
2 ramas de canela
peladura dun limón
180 gr de azucre
30 gr de maizena

• BROCHETA DE PIÑA FLAMBE CON BIZCOCHO EXPRES:

1 piña natural grande
200 gr de azucre moreno
1 vaso de coñac
brochetas de madeira grandes
100 gr de manteiga
bizcocho expres
4 ovos
100 gr de azucre
100 gr de fariña
1 sifón
2 carga de gas
vasos de cortiza

• MELÓN CON SORBETE AO O PORTO E FRAMBUESAS:

3 melones cantalupo
½ l de puré de frambuesas bouaron
75 cl de oporto
zume de 2 limóns
35 cl de auga
pementa de jamaica
peladura dunha laranxa
peladura dun limón
3 cucharadas de azucre

• CREMA DE VIÑO AO LIMÓN:

15 cl de viño tinto
1 limón
15 gr de gelatina
4 ovos
5 cucharadas de zume de limón
1 cucharada de coñac
25 cl de nata
10 dl de auga

• TORTA DE ALBARIÑO E NOCES:

1 botella de albariño
1 l de nata para montar
180 gr de azucre
5 colas de gelatina
150 gr de noces peladas
bizcocho de base
225 gr de ovos
130 gr de azucre
145 gr de fariña tamizada

• COULANT AO LICOR CAFÉ:

núcleo
150 gr de chocolate 72%
25 gr de licor café
coulant
250 gr de chocolate 72%
250 gr de manteiga
175 gr de azucre
125 gr de fariña
8 ovos

• TORTA DE LICOR CAFÉ:

7 ovos
½ l de nata
¼ l de leite
100 gr licor café
180 gr de azucre

• FRESAS CON LARANXA E CAVA:

12 pezas de fresón grande
½ litro de zume de laranxa
5 colas de gelatina
120 grs. de azucre
1 benjamín de cava
0,7 gr de Santana

• PAN MORCILLA E VIÑO:

4 bolos pequenos de leite
400 grs de cobertura 72%
200 ml. de nata
1 cucharada de px
60 grs de manteiga
80 grs de piñones troceados
200 grs de azucre glass
1 táboa pequena de madeira
1 chupito de moscatel
fío branco
papel adhesivo

• TRANSPARENCIAS DE PERA AO VIÑO:

700 grs de peras
180 grs de azucre
1 rama de canela
2 cravos de cheiro
½ laranxa
espuma de viño tinto
½ litro de nata
½ litro de viño tinto
100 grs de azucre
1 sifón
2 cargas de gas

• COMPOTA DE FROITOS SECOS TATI:

120 grs de ciruelas negras s/h
120 grs de orejones
120 grs de pasas s/h
100 grs de noces peladas
220 grs de manteiga
220 grs de azucre
1 rama de canela
½ vaso de viño branco
500 grs de hojaldre
2 iogures gregos
1 vaso de auga
2 l de bagazo
250 gr de café moído