VIGOGASTRONÓMICO - 2 MAIO - CURSO COCIÑA CREATIVA - MEXILLÓNS E AMEIXAS EN ESCABECHE...

A RECEITA DE HOXE

Mexillóns e ameixas en escabeche tradicional con caldo de algas
por FEPROHOS - Federación Provincial de Empresarios de Hostelería - 02/05/2009

---

Antonio Botana, de Pandemonium, para curso de cociña creativa. Ponteviño 09

Ingredientes:

• 500 grs. Mexillóns
• 500 grs. Ameixas
• 2 culleradas de Pementón da Vera
• Aceite de Oliva
• Vinagre de Sidra
• 2 kgs de tomates
• Un manoxo de Albahaca
• pan duro
• 1 botella de Rías Baixas cen por cen albariño

Paso 1:

Abrir os mexillóns e as ameixas mergullando a espumadeira en auga fervendo agardando a que abran.

Paso 2:
Separar as cunchas das viandas.

Paso 3:

Preparar o escabeche con aceite de oliva, vinagre de sidra, xuliana de cebola e allo e loureiro. Pochar no aceite e logo engadir a mesma cantidade de vinagre de sidra e de albariño (antes reducilo para evitar o alcohol). Engadir o pementón da Vera.

Paso 4:

A continuación preparar o caldo de algas deshidratadas. Para isto empregamos o caldo de agua de abrir os mexillóns e as ameixas.

Paso 5:

Mesturar un manoxo de leituga de mar seca e de Combo para infusionalo durante unha hora. Coar para obter un caldo limpo que se espesa con chisco de goma Santana.

Paso 6:
Montaxe: sacar o marisco do escabeche.

Paso 7:
No prato se lle engade o caldo de algas.

Se queredes ver a noticia con tódalas fotografías só tedes que facer clic aquí.